Desde hace más de diez años, algunos de los mejores vinos blancos de Borgoña han experimentado una oxidación prematura, lo que sorprendió a los coleccionistas de vinos.10 años después, ha comenzado a mostrar signos de declive.La aparición de este fenómeno de oxidación prematura suele ir acompañada de un enturbiamiento del vino, olor excesivo a oxidación en la botella, casi imbebible, y lo más preocupante es que este fenómeno es impredecible.En la misma caja de vino, una determinada botella de vino puede sufrir una oxidación prematura.En 1995, este fenómeno de oxidación fue reconocido por primera vez por la gente, y comenzó a ser ampliamente preocupado en 2004, lo que suscitó acaloradas discusiones y continúa hasta el día de hoy.
¿Cómo lidian los enólogos de Borgoña con esta oxidación impredecible?¿Cómo afecta la oxidación prematura a los vinos de Borgoña?Aquí hay una lista de cómo responden los viticultores.
Primero, comienza con el corcho de vino.
Con el aumento de la producción de vino, cada vez más comerciantes de vino de todo el mundo utilizan tapones de roble natural en grandes cantidades en busca de la calidad, lo que provocó que la oferta de tapones de roble superara la demanda.Para satisfacer la demanda, los fabricantes de corcho extraen prematuramente la corteza utilizada para hacer el corcho del tronco del roble.Aunque el corcho está maduro, la calidad del corcho producido sigue siendo reducida, lo que conduce a una oxidación prematura.pregunta.También hay un caso en el que la oxidación prematura debido a problemas con el corcho causó problemas relativamente menores en Domaine des Comtes Lafon y Domaine Leflaive, cuyas razones específicas se desconocen.
Con el fin de combatir la oxidación prematura, algunos comerciantes de vino de Borgoña han introducido corchos DIAM desde 2009. Los corchos DIAM se tratan con alta temperatura y alta presión sobre las partículas de roble utilizadas para fabricar corchos DIAM.Por un lado, se eliminan los residuos de TCA en los corchos del vino.Por otro lado, la tasa de permeabilidad al oxígeno está estrictamente controlada, por lo que el fenómeno de oxidación prematura se reduce significativamente.Además, el problema de la oxidación prematura se puede ralentizar eficazmente aumentando la longitud y el diámetro del corcho del vino.
En segundo lugar, reduce el impacto del moho.
Durante el crecimiento del moho, se producirá una especie de lacasa (Lacasa) que obviamente puede intensificar la oxidación del vino.Para reducir eficazmente la presencia de lacasa, los viticultores de Borgoña clasifican las uvas en la mayor medida posible y eliminan las partículas de uva dañadas y posiblemente contaminadas con moho, para inhibir la posibilidad de una oxidación prematura en el futuro.
Tercero, cosecha temprano
La cosecha tardía, que comenzó en la década de 1990, ha dado como resultado vinos más redondos, llenos y concentrados, pero con una pérdida de acidez.Muchas bodegas creen que una alta acidez reducirá efectivamente la ocurrencia de oxidación prematura.Las bodegas de cosecha temprana en Meursault rara vez sufren de oxidación prematura.En cualquier caso, cada vez hay más bodegas en Borgoña que cosechan antes, y los vinos que se producen son más delicados y equilibrados, en lugar de llenos y espesos como lo eran en el pasado.
Cuarto, jugos más poderosos
La prensa airbag es la primera elección de los enólogos modernos.Aprieta suavemente y rompe las pieles, aísla el oxígeno de manera efectiva, produce jugo más rápido y hace vinos más refrescantes.Sin embargo, el jugo de uva exprimido bajo este completo aislamiento de oxígeno exacerbó la aparición de oxidación prematura.Ahora algunas bodegas de Borgoña han optado por volver a la prensa de marco u otras prensas con mayor fuerza de extrusión, siguiendo la tradición y evitando que se produzcan oxidaciones prematuras.
Quinto, reducir el uso de dióxido de azufre
En la etiqueta posterior de cada botella de vino, hay un mensaje de texto para agregar una pequeña cantidad de dióxido de azufre.El dióxido de azufre actúa como antioxidante en el proceso de elaboración del vino.Para hacer un vino más refrescante y proteger el jugo de uva de la oxidación, se usa cada vez más dióxido de azufre.Ahora, debido al fenómeno de oxidación prematura, muchas bodegas tienen que considerar la cantidad de anhídrido sulfuroso que utilizan.
Sexto, reducir el uso de barricas nuevas de roble
¿Se puede utilizar una alta proporción de barricas nuevas de roble para hacer un buen vino?Una alta proporción de barricas de roble nuevas, o incluso barricas de roble completamente nuevas para el cultivo del vino, se ha vuelto bastante popular desde finales del siglo XX.Aunque las barricas de roble nuevas aumentan en cierta medida la complejidad de los aromas del vino, el exceso de este llamado “sabor a barrica” hace que el vino pierda sus características originales.Las barricas de roble nuevas tienen una alta tasa de permeabilidad al oxígeno, lo que puede acelerar significativamente la tasa de oxidación del vino.Reducir el uso de barricas nuevas de roble también es una forma de reducir la oxidación prematura.
Séptimo, reduzca el cubo de mezcla (Batonnage)
La agitación del barril es un proceso en el proceso de producción de vino.Al remover la levadura asentada en el barril de roble, la levadura puede acelerar la hidrólisis e incorporar más oxígeno, para lograr el propósito de hacer que el vino sea más completo y más suave.En la década de 1990, esta técnica también fue muy popular.Para conseguir un sabor redondo, las barricas se removían cada vez con más frecuencia, de forma que se incorporaba demasiado oxígeno al vino.El problema de la oxidación prematura hace que la bodega tenga que plantearse el número de usos de las barricas.Reducir el número de barricas hará que el vino blanco elaborado no sea demasiado gordo sino relativamente delicado, y también puede controlar eficazmente el fenómeno de la oxidación prematura.
Después de la mejora de los varios procesos anteriores, el fenómeno de la oxidación prematura se ha debilitado significativamente y, al mismo tiempo, se ha restringido el uso excesivo de barricas nuevas popular a fines del siglo pasado y el estilo de elaboración de cerveza "grasa". hasta cierto punto.Los vinos de Borgoña de hoy son más delicados y naturales, y el papel de las “personas” es cada vez menor.Es por eso que los borgoñones a menudo mencionan el respeto por la naturaleza y el terroir.
Hora de publicación: 30-ene-2023