Cuando abre una botella de un vino añejo y se siente abrumado por su color rojo brillante, aroma aromático y sabor con cuerpo, a menudo se pregunta qué hace que un racimo de uvas ordinarias se convierta en este vino incomparable.
Para responder a esta pregunta, primero debemos diseccionar la estructura de la uva.
Las uvas consisten en tallos, pieles, cepillos, pulpa y semillas.Diferentes partes aportarán diferente sustancia, color, tanino, alcohol, acidez, sabor, etc.
1. Tanino, cáscara de color
Los raspones, la piel y las semillas de la uva son las principales fuentes de taninos en el vino.
El tanino es una sustancia fenólica natural que es la principal fuente de astringencia en el vino.
Entre ellos, los taninos en los tallos de las frutas son relativamente ásperos y contienen resinas amargas y anhídridos tánicos.Estas sustancias tienden a producir una astringencia excesiva en el vino, y el aceite amargo de las pepitas de uva puede afectar seriamente el sabor del vino después del prensado.Por lo tanto, la mayoría de las bodegas optarán por quitar los raspones de la uva durante el proceso de vinificación y tratarán de exprimir las semillas de la uva lo menos posible durante el proceso de prensado.Algunas bodegas optan por reservar una pequeña porción del raspón para la fermentación.Los taninos en el vino provienen principalmente de pieles de uva y barricas de roble.Los taninos son finos y sedosos en boca, y construyen el “esqueleto” del vino.
Además, las sustancias aromáticas del vino y el color del vino tinto proceden principalmente de la extracción de los hollejos de la uva durante el proceso de elaboración de la cerveza.
2. Alcohol, Acidez, Jarabe
La pulpa de la fruta es la sustancia más importante en la elaboración del vino.El jarabe de uva es rico en azúcar y agua.El azúcar es fermentado por la levadura y convertido en la sustancia más importante del vino: el alcohol.La acidez de la pulpa también es un componente importante, que puede retenerse parcialmente durante el proceso de elaboración, por lo que el vino tiene cierta acidez.
En general, las uvas de climas más fríos tienen mayor acidez que las uvas de climas más cálidos.Para el contenido de ácido de las uvas, los enólogos también agregan y restan ácido durante el proceso de vinificación.
Además del alcohol y la acidez, el dulzor del vino proviene principalmente del azúcar de la pulpa.
Los enólogos controlan la cantidad de azúcar en el vino controlando el proceso de fermentación.Debido a una fermentación suficiente, el contenido de azúcar del vino seco es relativamente bajo, mientras que el vino dulce retiene principalmente parte de la glucosa debido a una fermentación insuficiente o agrega jugo de uva sacarificado para aumentar la dulzura.
Las uvas son la base del vino.Cada parte de la uva juega un papel específico en el proceso de elaboración del vino.Las desviaciones en cualquier parte pueden llevar a probar el vino, lo que nos lleva a probar muchos vinos deliciosos.
Hora de publicación: 02-dic-2022