Agrio y astringente son dos tipos de sabor en el vino.El ácido proviene de las sustancias ácidas orgánicas del vino, mientras que el sabor astringente proviene de los taninos del vino.
1. ¿Por qué el vino es ácido?
La acidez del vino proviene de una variedad de ácidos orgánicos en el vino, incluidos los ácidos naturales como el ácido tartárico y el ácido málico, que son más irritantes, y el ácido succínico y el ácido cítrico (ácido succínico) y el ácido láctico más suave ( Ácido láctico).
¿Qué factores afectan a la acidez del vino?
El nivel de acidez del vino se ve afectado por las características de las variedades de uva de vinificación, el clima de la zona de producción y el proceso de elaboración de la cerveza.Los vinos elaborados con diferentes variedades de uva tienen diferentes acidez.Por lo tanto, los consumidores deben elegir vinos con diferentes acidez de acuerdo a sus propios gustos a la hora de comprar vino.Por ejemplo, entre las variedades de uva blanca, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc tienen alta acidez, mientras que Viognier y Gewurztraminer tienen baja acidez;, las variedades de uva tinta italiana como Nebbiolo o Barbera tienen una acidez muy alta, mientras que las variedades de uva de regiones cálidas como la Garnacha tienen una acidez muy baja.
El clima de una región vitivinícola también afecta la acidez del vino que produce.Tome Chardonnay como un ejemplo.Los vinos del Chablis de Borgoña, de clima frío, generalmente tienen una acidez alta y fresca, mientras que los vinos del clima cálido de California tienen menos acidez.son generalmente más bajos y más suaves.
Además de los factores naturales anteriores, el nivel de acidez del vino también está relacionado con el proceso de elaboración del vino.Si el enólogo utiliza la fermentación maloláctica (fermentación maloláctica), el ácido málico fuerte del vino se convertirá en ácido láctico más suave y la acidez general del vino también disminuirá.
Ácido, ¿cuál es el papel importante?
La acidez es el alma del vino, lo que hace que cada vino muestre una fuerte vitalidad.En primer lugar, el ácido puede conservar e inhibir las bacterias y favorecer el envejecimiento del vino;es como un conservante, que puede ralentizar la tasa de oxidación del vino, equilibrar el microbioma, inhibir el crecimiento de bacterias dañinas y, por lo tanto, ayudar al envejecimiento.
En segundo lugar, el ácido puede equilibrar el sabor;si la acidez es demasiado baja, el vino será monótono y aburrido, y si la acidez es demasiado alta, cubrirá el sabor y la textura del vino, haciendo que el sabor del vino sea demasiado agudo, y la acidez adecuada puede traer frescura y crujiente al vino.También estimula las papilas gustativas para experimentar mejor la textura y el sabor del vino.
Finalmente, el ácido también mantiene el color del vino tinto;en general, cuanto mayor es la acidez del vino, más estable es el color y más profundo el color rojo.
2. Astringencia en el vino
Dado que el vino está hecho de uvas o jugo de uva, los taninos en el vino también están asociados con la fruta de la uva.Así es, el tanino es un metabolito secundario ampliamente presente en la composición de las plantas (hollejos de uva, pepitas de uva, raspón de uva, etc.).
Los llamados metabolitos secundarios se refieren a algunos componentes materiales que no son necesarios para la supervivencia o el desarrollo de la planta, sino que son productos frente al estrés ambiental externo, la mayoría de los cuales tienen un efecto protector sobre la propia planta.Este efecto se refleja en los taninos, que pueden hacer referencia a sus propiedades antibacterianas y antioxidantes, e incluso tener cierto efecto inhibitorio biológico sobre los diminutos animales que acosan a las plantas.
Si no hay taninos en el vino
La astringencia que trae el vino a la boca se debe principalmente a los taninos, y esta astringencia a menudo también provoca otro tipo de asociación gustativa: el amargor.Dado que la sustancia no se siente bien, ¿por qué no simplemente filtrar todos los taninos del vino?Esto se debe a que el retraso oxidativo de los taninos juega un papel importante en la capacidad del vino para envejecer.Una botella de vino tinto de alta calidad con taninos naturales en una proporción armoniosa a menudo puede entrar gradualmente en el mejor período de consumo después de varios años o incluso décadas.
De hecho, si no te gusta el vino tinto astringente y con taninos, puedes optar por beber vino blanco.Porque en el proceso de elaboración del vino blanco, los enólogos elegirán una secuencia de elaboración que es popular entre las personas que no están familiarizadas con el vino tinto: primero prensar y filtrar y luego fermentar, es decir, usar casi por completo los componentes de la pulpa de uva que la gente come. para fermentar en vino.
apreciar los taninos
A diferencia del proceso de elaboración del vino blanco, el jugo con componentes alcohólicos se exprime después de que se completa la fermentación durante el proceso de elaboración del vino tinto.La maceración durante la fermentación en piel extrae los taninos de las pieles en el jugo, junto con los pigmentos que le dan al vino su color rojo.Aunque el tanino es un componente del sabor que debe adaptarse a las personas que no tienen la tradición de beber vino tinto, pero para las personas que beben vino tinto con regularidad, este componente orgánico antioxidante no tóxico, inofensivo e incluso saludable es un ingrediente importante para vino.Se ha establecido el marco, es decir, la apreciación del gusto no debe detenerse en el disfrute instantáneo del banquete.En un nivel renovado, los taninos también traen a la boca una especie de resistencia a la fricción que representa el futuro y dura mucho tiempo: después de una oxidación y fusión lentas, aún se puede esperar que el sabor se mejore a un nivel superior.
Además del nivel de contenido y textura del tanino en sí mismo, si el tanino está en armonía con otros componentes materiales del vino también es un indicador muy importante para juzgar el valor del tanino.Por ejemplo, el equilibrio entre taninos y ácidos es particularmente importante.El contenido de taninos del vino tinto debe ser directamente proporcional a la acidez del vino, y debe haber suficiente fruta para sostenerlo, para lograr un equilibrio perfecto.
Hora de publicación: 13-mar-2023